Zalm met citroen en basilicum

Informatie

In Noorwegen, Schotland en Ierland wordt veel zalm gekweekt. Hierdoor is de zalm constant verkrijgbaar en aantrekkelijk geprijsd. Ten aanzien van de kwekerijen bestaan uiteraard kwaliteitsverschillen. Hoe minder zalmen per bassin, des te beter is de uiteindelijke kwaliteit. Kweekzalm krijgt daarom een 'etiket' opgeplakt, bijvoorbeeld met de gradatie 'ordinary' of 'superior'.

Zalm met citroen en basilicum, voorgerecht voor 6 personen

Ingrediënten

900gr verse zalmfilet, zonder vel	1el witte peperkorrels, grof gemalen	1el verse gember, fijngesneden
50gr suiker, 50gr zeezout	1dl droge witte wijn	2dl rijstazijn, 5el suiker
5el basilicum, gehakt	150gr slabladeren	Citroenrasp (v.d. schil), half tl mosterd
Schil van 2 citroenen, fijngeraspt	Dressing	3el verse basilicum, gehakt

Bereiding

Was de zalmfilet, dep deze droog. Leg de vis in een niet metalen schaal en strooi gelijkmatig suiker, zout, basilicum, citroenschil en de peper erover. Dek de schaal af en zet hem 24 tot 48uur in de koelkast. Deer de vis af en toe.

Maak de dressing door rijstazijn en suiker in een kleine steelpan langzaam te verwarmen tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel aan de kook en laat het 5 tot 6 minuten pruttelen tot een derde van de vloeistof is verdampt. Haal de pan van het vuur en roer de citroenschil en mosterd erdoor.

Haal de zalmfilet uit de marinade, veeg wat van de marinade eraf en snijd de zalm heel dun.

Roer vlak voor het opdienen het basilicum en de gember door de dressing. Haal de slabladeren even door de dressing en schik de sla op 6 borden. Verdeel de zalmreepjes over de borden en sprenkel een beetje dressing erover. Garneer met schijfjes citroen en blaadjes basilicum.