Bereiding
Verhit de boter in een grote pan en bak wortel, ui, bleekselderij, laurierblaadje en tijm 3 minuten op matig vuur. Voeg de scharen, de poten en de lijven van de krab toe en bak alles 5 minuten, of tot de schalen rood worden. Voeg de toematenpuree, brandewijn en witte wijn toe en laat het geheel 2 minuten zacht koken, of tot het vocht voor de helft is ingedikt.
Voeg de bouillon en 5dl water toe en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat 5 minuten sudderen. Verwijder de schalen, maar laat het krabvlees in de bouillon zitten. Vermorzel de schalen in een vijzel (of met een beetje bouillon in een keukenmachine).
Doe de vermorzelde schalen met de rijst in de soep. Breng hem aan de kook, zet het vuur lager, doe het deksel op de pan en laat hem 20 minuten zacht koken, of tot de rijst zacht is.
Zeef de bisque door een fijne, met een vochtige katoenen doek beklede zeef en giet hem in een schone pan. Duw alle vocht goed uit de pulp. Voeg de slagroom toe en voeg zout en cayennepeper toe. Verwarm hem weer en schep hem in voorverwarmde soepkommen. Garneer hem met de krabscharen.
